這幾天，在市區(qū)北岸公園舉辦的“寧德非遺美食潮玩嘉年華”活動(dòng)，異常熱鬧。

廣場(chǎng)上，周寧魔芋、福安光餅、菅棕、古田肉丸、魚片等寧德當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土美食一溜兒擺過去，吸引了無數(shù)人的目光，勾起很多人的回憶。有的攤位上的美食擺上沒多久就空空如也，其中，來自周寧的美食——魔芋引來很多人的關(guān)注和稱贊，因?yàn)檫@道美食Q彈富有嚼勁，味道醇厚，但又不知道它是怎么做出來的。

相傳有一年，周寧逢上兵荒馬亂、旱澇成災(zāi)的災(zāi)年，不僅糧食吃盡，而且山上的草根被人挖遍，樹皮也被人剝盡，饑民見田間地頭已沒有什么東西可以填飽肚子了，他們實(shí)在忍不住，冒險(xiǎn)挖了一種被當(dāng)?shù)厝擞鳛槟Ч沓缘挠箢^——“魔芋”吃，吃罷芋頭還不到一個(gè)時(shí)辰，這幾個(gè)人就先后中毒身亡。其他的饑民心中恐懼，便把剩下的魔芋倒到山澗的潭水中。過了幾天，有幾戶外縣逃荒者路過周寧，見山澗邊的淺潭中，堆著許多芋頭，他們就向當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民求乞。當(dāng)?shù)厝烁嬖V他們：“這是魔鬼吃的芋頭，千萬不能吃，吃了會(huì)中毒死掉?！比欢踊恼哂捎陴囸I難耐，也顧不了那么多了，撈上魔芋煮熟就吃，出乎意料的是，這些人吃了煮熟的魔芋卻并未中毒死去。由此，周寧的鄉(xiāng)民明白了一個(gè)道理：山澗積水含堿度較高，只要用堿水浸透，魔芋是可以食用的。從此以后，魔芋就被周寧人引進(jìn)，在田間地頭廣為種植。并且，制作出一種載譽(yù)閩東的特色食品——“魔芋”。

魔芋，它其實(shí)是一種多年生草本植物，經(jīng)驗(yàn)豐富的農(nóng)人種植魔芋喜歡選擇有機(jī)肥、腐植肥。制作好的魔芋成品富含纖維素和微量元素，是有益的堿性食品。

我國早在2000千多年前就開始栽培魔芋了，周寧食用魔芋歷史也相當(dāng)悠久，只是現(xiàn)今好多人都不知道魔芋是怎么做出來的，周寧魔芋無論是種植過程還是制作、食用過程都明顯地折射出周寧地域性文化的豐富性與多樣性，魔芋制作炒食的教授方式基本上都是言傳身教，但其制作方面目前已經(jīng)做到傳承與發(fā)展。

由于生魔芋有毒，必須加工后方可食用，從挖取魔芋塊莖到制作魔芋成品需一天時(shí)間，有十幾道加工工序。

制作魔芋先要洗刷掉魔芋塊莖外表的黑皮，因?yàn)樯в蟮闹簼B入人的皮膚會(huì)引起過敏反應(yīng)，需戴上手套洗，以前人家沒有手套只能抱著魔芋抓一把粗稻草或芒萁搓去魔芋外面的皮，磨去那層紫黑色的表皮后，洗凈撈出，用甘薯刨刀刨成芋絲，將芋絲裝入蒸籠將其蒸熟了，然后將蒸熟的芋絲放入石臼搗爛，反復(fù)地研磨，一邊研磨魔芋一邊往石臼里加入草木灰制成的堿水并不斷攪動(dòng)，直到魔芋充分吸收堿水，體積成倍增加，無法攪動(dòng)，待魔芋凝結(jié)在一起，此時(shí)便可將魔芋分裝進(jìn)桶里放在灶頭上，將凝塊用碗舀起來分塊入湯鍋沸煮。

周寧魔芋的煮法多樣，成品魔芋百搭。在食物匱乏的時(shí)代，每到過年的時(shí)候，魔芋、筍干、線面、菜干跟紅糖米糕、茶點(diǎn)茶葉一樣是家家戶戶必備的物品，魔芋的凝塊晾在簸箕上十天半個(gè)月都不會(huì)壞，要炒食時(shí)撈一塊出來，分塊、切小片狀，扔進(jìn)沸水里過水退堿，炒之前放進(jìn)干鍋里煸一下去堿水汽然后炒食，做好的魔芋是待客的佳品。

現(xiàn)今人們給魔芋增加各種烹飪方法，它可以當(dāng)吃火鍋的一道菜，也可作為煮魚的佐料，但多數(shù)周寧人喜歡固守這一種原始的烹飪辦法：待油燒熱后，放入蔥、姜、蒜、辣椒入鍋爆香，加入干煸好的魔芋與周寧的咸菜心翻炒，最后倒入酒、醋、味精、糖、豆瓣醬調(diào)味，出鍋后即可食用。

美食嘉年華活動(dòng)還在繼續(xù)，人們?cè)趪L試了傳承人制作的魔芋絲之后，紛紛向傳承人預(yù)訂他制作的魔芋，魔芋的確是道美味！

來源：閩東日?qǐng)?bào)·新寧德客戶端  肖珊 文/圖 部分圖片來源 周寧文旅

編輯：劉寧芬

審核：林翠慧 林珺