洲心燒豬皮脆肉嫩

又是金豬飄香的季節(jié)，清遠(yuǎn)人歷來(lái)都有用金豬祭祖的習(xí)慣，隨著清明的腳步越來(lái)越近，乳豬的銷售已經(jīng)非常紅火，供不應(yīng)求。家庭成員比較多，生活水平較高的家庭，一般都是整只地從酒店或者市場(chǎng)定制，而一般的家庭，也會(huì)到市場(chǎng)買(mǎi)幾斤散裝的燒豬肉。清明前，清遠(yuǎn)的各大酒店食肆都不遺余力地推出了招牌燒金豬，此時(shí)這一道菜已經(jīng)成為了各大餐館一較高下的東西。今年清遠(yuǎn)市場(chǎng)上“金豬”的價(jià)格，基本上是小豬為200元一只，中豬308元一只，大豬為350元一只。餐飲業(yè)人士均坦承，受多項(xiàng)成本上漲影響，今年清明乳豬售價(jià)比往年上漲一至二成，少則10元，多則幾十元。

和其他地方相比，清遠(yuǎn)以洲心燒豬聞名。在洲心做燒肉有祖?zhèn)鞯暮渭?，燒豬的技藝從清朝到現(xiàn)在傳了六代人。民國(guó)時(shí)鎮(zhèn)上就只有他家燒豬，改革開(kāi)放后，燒豬手藝流傳開(kāi)來(lái)，洲心燒肉才逐漸打開(kāi)市場(chǎng)。現(xiàn)在打出洲心燒豬招牌作坊已經(jīng)有十幾家，雖然每家做法都沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但都具有“皮脆、肉鮮、味香”的特點(diǎn)，同時(shí)都采用比較傳統(tǒng)的制作方法。洲心燒豬無(wú)論是烤制過(guò)程還是成品乳豬的風(fēng)味都有自己的鮮明特色。由于洲心燒豬獨(dú)特的工藝和口味，近年來(lái)名氣逐漸遠(yuǎn)播，越來(lái)越多的食客口碑相傳，專程開(kāi)車(chē)來(lái)購(gòu)買(mǎi)，許多來(lái)清遠(yuǎn)旅游的珠三角游客甚至成隊(duì)找到洲心來(lái)團(tuán)購(gòu)。“每人買(mǎi)幾斤，用塑料袋裝好回廣州、深圳，這種情況幾乎天天有。”洲心的居民告訴記者。清明節(jié)到來(lái)，洲心的燒豬作坊大都接下了訂單，生產(chǎn)日期排得滿滿的。

據(jù)了解，洲心燒豬是選用洲心上等的好豬，經(jīng)宰殺、處理，將豬撐開(kāi)撐平風(fēng)干后烘烤而成的。烘烤時(shí)，是在特制的大窯里烘烤的，先將炭火撥成狹長(zhǎng)的“工”字形，使用中火烤一段時(shí)間，再撥去中間炭火，使火力成“二”字形，用文火烘烤頭、尾適當(dāng)時(shí)間，再把乳豬翻過(guò)來(lái)開(kāi)始烤皮，邊烤邊翻動(dòng)，烤至豬皮泛黃時(shí)，用稀蜜糖水擦抹豬皮，隨后再改用麻油擦抹，直至皮色金黃發(fā)亮，敲擊聲音變清脆即可。洲心燒豬可以隨烤隨吃，上席時(shí)，先將乳豬伏臥在盤(pán)中，將皮割成長(zhǎng)方形，再切透豬身部分。洲心燒豬與別的地方做法不同，從不用八角、南乳等調(diào)料，只用鹽來(lái)調(diào)味，所以肉味鮮美。吃時(shí)可蘸上白醋蒜汁或酸甜醬，也可與煎餅同吃。其皮色金紅，富有光澤，吃起來(lái)皮薄酥脆、肉嫩鮮美，香味濃郁，肥而不膩。