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技藝與記憶的傳承——王乾明的烤肉創(chuàng)業(yè)之路

2017-01-19 10:08 來源:寧德網(wǎng) 雷津慧

寧德網(wǎng)消息(雷津慧)1月5日凌晨2時,當(dāng)福安穆陽鎮(zhèn)還是一片寂靜,所有人還沉浸在夢鄉(xiāng)之時,王乾明帶著些許倦意,來到三樓查看烤肉的碳烤情況。“碳烤溫度很難掌控,每次半夜都要起來看看要不要把灰挖掉一層。如果溫度不夠高,第二天烤肉就不能出爐。”王乾明大學(xué)讀的是食品加工專業(yè),2012年畢業(yè)后,便決定回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。

相傳民國時期,在穆陽的拌面扁肉店里,店家無意中把制作扁肉剩下的瘦肉,置于發(fā)熱的灶臺上,經(jīng)過一段時間烘烤后,發(fā)現(xiàn)這肉吃起來竟然味香且頗為鮮美,越嚼越有滋味。慢慢地,這種烤肉在鎮(zhèn)上流傳開來,烤肉成為店里不可缺少的下酒菜。有的店家干脆從拌面扁肉店里脫離出來,開了專賣烤肉的店鋪,生意火爆。

都說最讓人戀戀不舍的味道,就是記憶中的老味道。王乾明決心將記憶中的味道發(fā)揚光大。“我們烤肉店現(xiàn)在還保持著傳統(tǒng)的制作工藝,把記憶中老一輩的做法延續(xù)下去,用心地全手工制作。”先要把肉的筋膜、碎骨等剔除干凈,剩下的肉切得薄厚適度。煮熟后,將肉浸泡在鹽、醬油、辣椒、五香粉等事先調(diào)好的醬料中五六個小時。泡制好的肉擺放到大鐵盤上,架于竹爐子上方碳烤。經(jīng)過6小時后,挑出不干的和帶油的肉塊移至中間繼續(xù)碳烤。長時間的碳烤,讓肉水分蒸發(fā),肉質(zhì)變干,重量只剩下原來的四分之一。此時,醬料與碳香充分融進每一絲肉中,肉嫩且有勁道,香氣四溢。

在穆陽這個小鎮(zhèn)上,分布了二十多家的烤肉店,競爭十分激烈。王乾明說,各家烤肉的用料大同小異,其關(guān)鍵就在于對調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時間的把握。延續(xù)老一輩的烤肉方法,加上自己長期的實踐經(jīng)驗,才能把味道調(diào)得恰到好處。為了不在市場競爭中淘汰,王乾明對每一個制作烤肉的環(huán)節(jié)都精益求精。

“別人看中我們家的烤肉就是因為健康。我們選用的肉都是穆陽本地的肥豬肉,不染色,不加防腐劑,靠口口相傳來提高知名度。”為了讓大眾了解自己的產(chǎn)品,王乾明特意在店門口擺放了一張小桌子,把切肉、剔除肥肉的環(huán)節(jié)在這里完成。“這么做是為了讓來往的行人都看到,我家的烤肉原料選用的都是新鮮的、本地肥豬的后腿肉,讓所有人買得放心、吃得安心,同時也接受大家的監(jiān)督。”

年關(guān)將至,穆陽烤肉的需求量增加。“每到過年過節(jié)大家放假的時候,就是我們最忙的時候,銷量會達到平時的三倍以上。”烤肉的制作工序繁瑣費時,王乾明本著負(fù)責(zé)的態(tài)度,每個環(huán)節(jié)親力親為,每天只有五個小時睡覺的時間。

“萬事開頭難。別看我們現(xiàn)在生意這么好,在創(chuàng)業(yè)初期,因為沒有添加防腐劑,我們就碰到了大麻煩。”王乾明說,烤肉不加防腐劑,就算真空包裝,不出十天,肉就發(fā)霉了。如何讓烤肉既保證健康又能長期儲存呢?這讓全家人都犯了難。

這時,王乾明想到了大學(xué)時的班主任,一位研究食品的教授,“班主任經(jīng)驗豐富,我把遇到的問題一一向她請教,她很快地就指出了問題所在,我烤肉店現(xiàn)在的成功多虧了老師的幫忙。”在班主任的指導(dǎo)下,王乾明改進技術(shù),增設(shè)無菌室,購置了紫外線殺菌燈、緩壓高溫滅菌機設(shè)備。經(jīng)過四個月的研究,殺菌后的烤肉,保質(zhì)期從一周延長到了兩個月,成功解決了烤肉儲存難題。店鋪名氣也越做越大,備受消費者青睞。

筆者采訪中了解到,王乾明已經(jīng)在桂林村開了第二家分店,下一步希望可以獲得QS認(rèn)證,拓寬市場,將烤肉銷往全國各地,讓穆陽烤肉得到全國人民的認(rèn)可。

責(zé)任編輯:葉朝玉

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